Il Lab
Classe 1985, Giovanni nasce come figlio d’arte della pizza napoletana.
Dopo una lunga gavetta come lievitista e pizzaiolo in giro per l’Italia si stabilisce nella città dei fiori, dove nel 2018 apre Pizzeria Senese – Napoletana in evoluzione.
Il successo del suo approccio, che si caratterizza per una grande attenzione agli aspetti nutrizionali e alla sostenibilità, nonché alla ricerca continua dell’eccellenza in fatto di materie prime e impasti, ha fatto nascere in Giovanni il desiderio di realizzare un nuovo spazio dedicato a tutte le sue creazioni di pizza contemporanea, dove proporre le novità più interessanti dell’arte della panificazione moderna mantenendo sempre il suo stile inconfondibile.
Da Senese Lab la maniacale ricerca di Giovanni abbandona il classico formato napoletano per abbracciare la sua innata creatività e tutte le diverse tendenze della pizza contemporanea.
Un locale di design intimo e raffinato, dove lo studio e l’attenzione al dettaglio tipica di Giovanni viene portata al massimo livello in una proposta di varie tipologie di pizza frutto di un’approfondita ricerca su farine, impasti, cotture e abbinamenti.
Un menù caratterizzato da una brillante curiosità gastronomica a cui fa seguito una perfetta padronanza di tecniche e materie prime per un’esperienza di pizza moderna e sorprendente nel cuore di Sanremo.
Senese Lab dispone di un banco con vetrina sulla strada dove è possibile acquistare pane, pizza al taglio e i tradizionali fritti napoletani da mangiare a passeggio per il centro di Sanremo oppure a casa in tutta comodità.
Un angolo take away creato per omaggiare ed evolvere l’offerta dello storico locale sanremese “Il Maggiorino”, che negli anni passati serviva pizza al taglio e specialità sanremasche nell’attuale sede di Senese Lab.
Gli impasti di Senese Lab nascono dalla personale ricerca di Giovanni su tutti gli aspetti della panificazione moderna: dai valori nutrizionali alla leggerezza fino alla ricchezza del gusto e dei profumi.
Partendo da un’attenta selezione di farine ottenute da legumi, semi e cereali ha potuto sviluppare 3 impasti ad alta idratazione che, in abbinamento a topping ricercati e sfiziosi, raggiungono sempre un equilibrio perfetto di sapori, scioglievolezza al morso, fragranza e aromi.
L’impasto alla pala prende vita dalla farina Agricola: un mix 100% biologico a base di semi e segale integrale, che dona alla pizza sfumature di sapore intense e aromatiche. Il risultato finale è un impasto dal gusto ricco e dal profilo nutrizionale eccezionale. L’idratazione all’85% assicura una pizza sempre leggera e dal crunch irresistibile.
L’impasto al padellino è arricchito con farro e ceci, usati per ricordare e omaggiare gli aromi della farinata. Dopo 2 cotture diverse (al vapore e al forno) si ottiene una pizza dal sapore deciso e dal profumo travolgente, grazie anche alla tecnica di germinazione del seme, che arricchisce l’impasto con sapori nuovi e oligo-elementi fondamentali per la nostra salute.
Dall’unione di una farina di grano tenero germogliato e da una farina di tipo 1 nasce la ciabatta di Senese Lab. L’uso di materie prime poco raffinate e la lunga lievitazione di 48 ore sono alla base di questa pizza contemporanea farcita, dalla consistenza ricca e dal sapore intenso, portata con maestria al massimo della sua fragranza.
La ricerca di Giovanni si estende alle farciture e alle materie prime. Per tutte le preparazioni si limita rigorosamente a usare prodotti locali o della sua terra di origine, gli ortaggi dei suoi orti di Sanremo e una selezione di presidi SlowFood provenienti dal resto della Penisola. Queste scelte gli permettono di mantenere sempre la massima qualità e la massima freschezza rispettando il più possibile la sua filosofia di filiera corta.
Una valorizzazione assoluta delle materie prime e dei sapori il cui risultato finale è un equilibrio sempre pulito e ordinato, dove ogni nota di gusto fa parte di un’armonia imbastita con grande maestria da Giovanni.
